Avec tous les programmes culinaires diffusés à la télévision de nos jours, il est fort probable que tu aies déjà entendu parler du chutney. C’est une préparation qui vient d’Asie, plus précisément de l’Inde, et qui a gagné en popularité dans les cuisines occidentales, devenant une des recettes les plus appréciées des chefs à l’échelle mondiale.
Le chutney est souvent confondu avec la confiture ou la marmelade, car il peut également contenir des fruits, mais en réalité, il s’agit d’une préparation distincte qui ne représente pas une simple conserve, mais plutôt une véritable sauce d’accompagnement. Il est facile à préparer chez soi et peut être réalisé avec une vaste gamme d’ingrédients (fruits, légumes, etc.), et son goût sucré-acidulé peut apporter une touche de saveur unique à tes plats. Voici tout ce que tu dois savoir pour le préparer et l’utiliser.
Qu’est-ce que le chutney
Le chutney est une sauce sucrée-acidulée dont la base peut être composée de fruits, de légumes ou même d’herbes, cuits en morceaux avec de littérature, à laquelle s’ajoute une diversité de spices et d’herbes comme le gingembre, le cumin, le piment et la coriandre, créant ainsi une préparation dont le goût est à la fois aromatique et piquant. Bien que son appellation soit d’origine anglaise, le terme semble dériver du mot sanskrit chatni (qui signifie très épicé) et du mot hindi chaatna (qui veut dire lécher, goûter).
Les Britanniques ont joué un rôle clé dans la diffusion du chutney : dès le XVIIe siècle et durant toute l’époque coloniale, ils ont importé diverses recettes locales d’Inde, telles que le curry, en les adaptant pour convenir aux goûts occidentaux. Cela explique pourquoi le chutney est particulièrement populaire et couramment utilisé dans les pays britanniques et dans d’autres nations de culture anglo-saxonne.
Le chutney s’est progressivement répandu au-delà des frontières britanniques, devenant une préparation désormais commune dans les restaurants du monde entier et facilement accessible dans les supermarchés, où il est souvent confondu avec notre moutarde, bien qu’il s’agisse de produits différents.
Les différentes sortes de chutney
L’un des éléments qui a contribué à la popularité du chutney est sa capacité à être personnalisé selon ses goûts : en partant de la recette de base, c’est-à-dire l’association de fruits ou légumes avec des épices, tu peux élaborer la sauce avec presque toute combinaison qui te plaît. De plus, tu peux choisir de préparer le chutney cru, en ne marinant que les ingrédients sans cuisson, ou de le cuisiner comme une confiture, tout en décidant s’il sera plus liquide ou plus épais.
Cette flexibilité rend très difficile d’établir une recette universelle de chutney, surtout en Inde où la sauce est même faite avec diverses bases, allant du yaourt à l’acide, ou encore du jus de citron au sucre. En règle générale, on distingue deux grandes catégories de chutneys : les plus doux et les plus salés, bien que le goût tende généralement vers un équilibre sucré-acidulé et piquant.
En Inde, le chutney le plus couramment utilisé est celui à base de mangue, qui se décline en plusieurs variétés selon les ingrédients utilisés : l’avakkai est le chutney classique à base de mangue, préparé avec un mélange de mangue, de gingembre, de noix de coco, de piment rouge et de coriandre. Le chunda est plus sucré, car la mangue est cuite avec du gingembre, du sucre, du sel, du poivre rouge, du garam masala et du jus de lime, tandis que le thuvial utilise de la mangue verte mélangée à des oignons, des piments grillés, de la noix de coco, de la coriandre, des graines de moutarde et des pois chiches (ou pois jaunes) sautés à la poêle.
Le chutney de noix de coco est également très prisé : la version la plus populaire est la gole ki chutney, à base de noix de coco râpée, de piments verts et de coriandre, apportant un goût délicat mais légèrement amer. En somme, le monde du chutney est vaste, s’étendant encore davantage depuis son arrivée en Occident : comme tu l’as compris, il est possible de préparer du chutney avec une multitude de fruits ou de légumes, et en respectant l’équilibre des saveurs, tu peux l’associer à une grande variété d’autres ingrédients.
Parmi les variantes occidentales les plus courantes, essaye le chutney de pommes, une sauce crémeuse au goût parfumé et agréablement épicé, parfaite pour accompagner des viandes comme des rôtis ou des plats froids de viande, le chutney de tomates, qui est si savoureux qu’il peut être délicieux également sur du pain grillé, et le chutney d’oignons, qui se marie très bien avec des viandes, des rôtis et des fromages frais ou affinés.
Utilisations du chutney en cuisine
En Inde, le chutney est principalement utilisé pour compléter des plats aux saveurs plus neutres, comme le riz blanc, ou pour donner une texture crémeuse à des recettes sèches, comme avec la viande braisée. Il est également utilisé dans presque toutes les occasions et se marie bien avec des plats de poisson ou des légumes.
Dans notre cuisine, le chutney est également utilisé avec la viande, mais son emploi principal se fait souvent dans l’accompagnement des plateaux de fromages, à côté ou à la place du miel et des confitures. Grâce à sa combinaison raffinée de douceur et d’acidité, le chutney est délicieux seul, sur une tranche de pain, accompagnant les tartares et se associant au poisson, en particulier aux crustacés.
