Le gens le reconnaît souvent comme « l’inventeur de la cuisine pop », mais Davide Oldani incarne bien plus que cela : c’est un chef qui a marqué le paysage gastronomique italien, aussi bien en tant que cuisinier qu’entrepreneur, alliant accessibilité et une approche de cuisine haut de gamme. Voici son histoire captivante, qui débute en province de Milan avant d’atteindre certains des restaurants les plus renommés au monde, pour finalement, comme il se doit, retourner chez lui.
Le parcours de Davide Oldani
Davide Oldani aspirait à devenir footballeur : mais une blessure à la jambe l’a conduit à se réinventer en tant que l’un des chefs les plus en vue de son pays. Heureusement pour nous.
Né à Cornaredo, près de Milan, le premier octobre 1967, Oldani était un avant-centre jouant pour la Rhodese, à Rho, dès l’âge de 16 ans. Ce fut le tremplin de sa vie : il décide de s’inscrire dans un lycée hôtelier, mettant à profit sa passion pour la cuisine transmise par sa mère et sa grand-mère.
Ses études le propulsent, assez rapidement, à devenir l’élève du maître Gualtiero Marchesi, un homme qui a formé toute une génération de chefs, parmi lesquels Cracco, Leemann, Knam et Daniel Canzian. C’est un tournant décisif dans sa vie : Marchesi l’encourage à se rendre à l’Albert Roux à Le Gavroche, où il se lie d’amitié avec Gordon Ramsay. Par la suite, Davide explore les plus grands établissements culinaires internationaux, tels que le Louis XV d’Alain Ducasse, l’Hôtel de Paris à Monte Carlo et Fauchon, l’illustre maison gastronomique française, alors dirigée par le célèbre pâtissier Pierre Hermè.
Le retour à ses racines : la cuisine pop de D’O
Le chef Davide Oldani est profondément attaché à sa ville natale, Cornaredo : c’est ici qu’il a ouvert, en 2003, D’O, son restaurant emblématique où il applique sa vision culinaire. Le terme « pop » désigne un style culinaire accessible au grand public, mettant en valeur des ingrédients simples et des recettes qui rendent hommage à la tradition italienne, tout en y apportant une touche contemporaine : une créativité débordante dans chaque plat, avec une attention particulière accordée à l’esthétisme, des couleurs vibrantes et des présentations alléchantes. Mais surtout, l’accessibilité : une véritable démocratisation de la gastronomie, qui a fait de D’O l’un des restaurants étoilés les plus abordables d’Italie pendant de nombreuses années. Bien que cela puisse sembler banal aujourd’hui, ce n’était pas évident en 2003, et cela est dû non seulement à son talent, mais aussi à ses compétences entrepreneuriales. Il fut le premier à inclure les noms de ses fournisseurs au menu, récoltant à la fois critiques et éloges. « La cuisine pop est celle que nous préparons tous les jours – a-t-il affirmé – celle que l’on réalise chez soi, mais avec des ingrédients de qualité et une pointe de créativité. »
En 2005, Oldani conquiert sa première étoile Michelin, proposant une cuisine de qualité gastronomique à des prix véritablement bas, surtout en comparaison avec ceux d’aujourd’hui : un repas complet coûtait entre 40 et 50 euros. Cette démarche, mais pas seulement, lui a permis de gagner une visibilité considérable : son talent est complété par sa créativité et la facilité avec laquelle il aborde les défis quotidiens, que ce soit dans l’intimité de sa cuisine ou face à un vaste public. Oldani n’est pas simplement un cuisinier, mais aussi un créatif polyvalent : personnalité médiatique, auteur de plusieurs ouvrages, designer habile d’ustensiles de cuisine et d’accessoires de table.
En 2016, le restaurant fait l’objet d’un déménagement et d’une refonte radicale : D’O change légèrement d’emplacement tout en renouvelant complètement son offre. Puis, en 2020, le guide Michelin décerne deux étoiles Michelin au restaurant, suivi peu après par la stella verte. Toutefois, ces distinctions ne sont pas les seules à reconnaître le talent d’Oldani : déjà en 2008, il a reçu l’Ambrogino d’or de la ville de Milan et, en 2023, le Prix America de la Fondation Italie-USA à la Chambre des Députés, en plus d’être l’un des 50 chefs ambassadeurs de la cuisine italienne à travers le monde.
Le dernier projet du chef est Olmo, situé juste en face de D’O, sur la place de l’Église de San Pietro all’Olmo : un endroit intime, avec un comptoir et une cuisine ouverte, deux serveurs pour trois tables seulement, d’une capacité totale de 16 couverts. À proximité se trouve Next Do’Or, le laboratoire depuis lequel il coordonne ces deux établissements.
Les plats emblématiques du chef Oldani
Parmi les créations les plus renommées de Davide Oldani, il y a sans conteste la Cipolla caramellata con Grana padano riserva caldo e freddo, revisitée récemment sous un angle moderne : ce plat joue brillamment sur les contrastes de températures, de saveurs, et de textures, tout en offrant un équilibre élégant. On peut également citer le Zafferano e Riso alla milanese D’O, un hommage au maître Marchesi, servi lors de l’Expo de Milan 2015; puis les Spaghetti alla puttanesca e rafano ainsi que le Midollo di mela alla milanese.
« Nous sommes des cuisiniers, n’oublions jamais cela – c’est l’une de ses citations les plus connues – Notre rôle est de nourrir, de la meilleure façon possible, en veillant à ce que ceux qui prennent place à notre table se sentent accueillis et dorlotés, et repartent chez eux heureux de leur repas. Et qu’avant même de quitter, ils aient déjà envie de revenir nous voir. » C’est une description parfaite de ce que devrait être la gastronomie contemporaine.
