La pizza à Naples symbolise l’histoire, l’identité, les traditions et la vie qui évolue. Les enfants grandissent en savourant une part de Margherita, initiés à un véritable baptême culinaire qui résulte du ménage à trois entre le pain, la mozzarella et la tomate. Toutefois, peu de gens réalisent qu’un authentique napolitain peut déterminer l’origine d’une pizza simplement en observant ses dimensions.
La ville de Naples possède mille facettes, ce qui est le reflet des nombreux quartiers qui la composent. Le quartier populaire du Pallonetto, face à la scintillante Santa Lucia, illustre à merveille une communauté divisée, mais qui se retrouve autour de sa passion pour la nourriture et le football. La pizza est une exception à cette règle et chaque quartier présente ses propres caractéristiques. Les dimensions et les spécificités régionales ont été explorées par des experts tels que l’historien et journaliste Tommaso Esposito, ainsi que par le maître pizzaiolo Enzo Coccia dans de nombreux ouvrages consacrés à la pizza et à sa relation avec la ville de Naples.
Chaque quartier de Naples a sa propre dimension de pizza
De nos jours, la pizza ne se limite plus à Naples et rivalise avec les meilleures tables du monde. La histoire de la pizza napolitaine est souvent embellie : des rumeurs lui attribuant une dédicace à la Reine Margherita de Savoie à l’influence des invasions arabes et des pitas grecques. Cependant, il existe une autre histoire qui ne concerne que la taille du disque de pâte, un délice qui regroupe tous les ingrédients dans un étreinte circulaire.
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Bien que toutes aient des dimensions variées, il est question de pizzas traditionnelles, presque toutes agréées par l’Association Verace Pizza Napoletana, qui impose des normes strictes. Pour que la pizza soit considérée comme « verace pizza napoletana », les pâtons doivent peser entre 200 et 280 grammes, afin de produire une pizza ayant un diamètre allant de 22 à 35 cm. Bien sûr, il existe des exceptions, et par égard à la valeur historique de certaines pizzerias, l’AVPN se montre parfois indulgente (comme pour une Margherita de l’Antica Pizzeria da Michele mesurant largement plus de 35 cm, mais qui oserait prétendre que Michele n’est pas « verace »?).
La pizza du Centre Historique : XXXL
Peut-être la pizza la plus emblématique du monde provient du Centre Historique. Dans les ruelles historiques de la ville, de nombreuses pizzerias ont vu le jour, et leurs maîtres ont écrit l’histoire de cette gastronomie.
Nous faisons référence à des noms prestigieux qui ont dépassé le simple monde culinaire comme Gino Sorbillo, dont le nom est associé à sa pizzeria éponyme, ou encore Di Matteo, Cacialli de La Figlia del Presidente, Starita, et les Luciano de Port’Alba (la plus ancienne pizzeria au monde, fondée en 1738). Ils sont intrigants en ce qu’ils partagent tous la caractéristique de la pizza géante, souvent désignée sous le terme ‘a rot ‘e carretto, c’est-à-dire “roue de chariot”.
Cette pizza est très fine, et le pâton ayant fermenté entre 12 et 24 heures doit être étiré au maximum : le bord de la pizza doit dépasser du plat, sinon ce n’est pas une pizza des Tribunaux. Cette exigence découle de l’histoire de la pizza à portafoglio : au XIXe siècle, les pizzas napolitaines étaient souvent vendues en tranches, une sorte de livraison, servis sur une plate-forme en bois pour les travailleurs du Centre Historique. Plus la pâte était étirée, plus il était possible de faire de grandes tranches, plus légères, qui satisfaisaient clients et marchands.
Cette tradition se perpétue encore aujourd’hui, avec fierté : les pizzas doivent vraiment dépasser du plat, mais ne doivent jamais toucher la table, car cela constituerait une autre zone.
La pizza de la Gare et de Forcella : XXXXL
Cette zone abrite probablement la pizzeria la plus renommée au monde, celle qui apparaît dans le film culte « Mange, Prie, Aime », avec Julia Roberts, et qui a même été présentée dans un numéro de Topolino. Nous faisons allusion à l’Antica Pizzeria da Michele, de la famille Condurro, où l’on parle d’une pizza-capodoglio. Que signifie cela précisément ? C’est simple : une pizza à roue de chariot n’est pas suffisante, il faut que le bord de la table soit « sali » par cette énorme pizza.
Un autre excellent exemple est celui de Pellone, qui mérite un chapitre à part : alors que Michele propose obstinément seulement 2 pizzas, la Margherita et la Marinara, Pellone a adopté tous les garnitures. Les grandes pizzas sont généreusement garnies, avec des ingrédients de qualité. Le conseil est de partager la pizza, car il n’est pas facile de terminer son assiette. D’ailleurs, il n’est pas surprenant que ses dimensions et ses calories soient toujours en lien avec l’idée que Ferrovia et Forcella sont des zones connues pour leurs excellentes pizzas frites.
Les pizzas de Via Marina et Piazza Mercato : XXL
Les petites rues (et les pizzas) de la Marina s’entrelacent avec celles de Piazza Mercato, l’une des places les plus emblématiques de la ville. C’est ici que les révoltes napolitaines, dirigées par le révolutionnaire Masaniello, ont pris leur essor. Aujourd’hui, cette place sert de lien entre le centre historique et la Via Marina. Pendant des années, elle a été laissée à l’abandon, devenant un immense parking à ciel ouvert, mais elle retrouve peu à peu son caractère.
La tradition nous a légués une pizza entre Via Marina et Piazza Mercato, qu’on trouve encore aujourd’hui dans des établissements historiques tels que la Pizzeria del Popolo : une grande pizza qui touche le bord de l’assiette sans le dépasser. Discrète, au goût authentique, elle est prisée par les puristes de la pizza napolitaine.
Les pizzas du Vomero : XL
Dans le quartier Vomero, ainsi que dans certains restaurants équipés de fours à pizza, la pizza ne touche pas le bord de l’assiette et mesure environ 33 centimètres de diamètre avec une croûte haute. Simple, bien levée pendant au moins 24 heures, délicate et élégante.
Nous devons au Risanamento di Napoli, à la fin du XIXe siècle, ce que nous connaissons aujourd’hui du Vomero, une évolution qui a également affecté la gastronomie, comme en atteste l’histoire du poulpe à la luciana. À l’origine, le Vomero était considéré comme un quartier résidentiel pour les classes supérieures avec ses belles villas et bâtiments de style Art Nouveau tardif.
Il n’y avait pas de pizzerias au départ, car la population était réduite jusqu’au début du XXe siècle, dispersée entre les diverses places d’une colline rurale. Gorizia, de la famille Grasso, ouverte en 1916 et toujours en activité, a été l’une des premières pizzerias et son nom fait référence à la conquête de cette ville frioulane pendant la Grande Guerre.
Longtemps, la pizza du Vomero était synonyme de Pizza-Di-Gorizia, d’autant plus que les pizzas de Portici et San Giorgio à Cremano suivent également cette tradition : les frères Francesco, Salvatore (propriétaires des établissements à Chiaia et San Giorgio), et Ciro (qui gère 50 Kalò à Naples), sont des descendants directs de Gorizia 1916. En effet, leur grand-mère, une talentueuse pizzaiola spécialisée dans les pizzas frites, était la sœur de Salvatore Grasso, le fondateur de Gorizia.
Don Salvatore faisait à l’origine des pizzas à roue de chariot, comme tout le monde. Toutefois, au fil des ans, le public du Vomero a évolué vers une clientèle bourgeoise. Dans les années 1950, l’équipe de football de Naples jouait au Stadio Collana, situé à proximité de la pizzeria, qui est devenue un lieu de choix pour les moments de convivialité après les matchs et pour les repas des journalistes, ainsi que le rendez-vous privilégié des artistes lors de l’essor économique de Naples.
Grasso remarqua un phénomène : ses clients laissaient systématiquement le cornicione. Cela l’attristait, alors qu’adopter la pizza plus petite était la solution. Ce choix ne relevait pas seulement du problème des bords : la famille Grasso est aussi réputée pour ses fritures, et c’est encore le cas aujourd’hui avec les trois frères Salvo et les cousins Grasso qui mettent un point d’honneur à ces préparations. La pizza plus petite incitait les clients à opter pour des antipasti, augmentant ainsi le total de l’addition.
La pizza vomerese est de la taille d’une assiette, mais laisse entrevoir le bord de celle-ci. De manière curieuse, près de 60 ans plus tard, en raison du problème des cornicioni, une division supplémentaire s’est créée dans l’univers de la pizza, avec l’émergence des styles canotto et casertano. Les pizzaioli, fatigués de retrouver des bords dans leurs cuisines, ont ainsi révolutionné à jamais ce plat fondamental et emblématique qu’est la pizza napolitaine.
La pizza de Corso Secondigliano : XXL
Situé bien loin des circuits touristiques, souvent évoqué dans les chroniques du début des années 2000, Corso Secondigliano est comparable à Via Tribunali. Cette rue est jalonnée de nombreuses pizzerias historiques, qui se distinguent par leur style unique, tant pour leurs pizzas classiques que pour celles d’inspiration frite. La friture est un véritable incontournable ici : vous pourrez déguster certaines des meilleures spécialités frites dans cette rue.
Les liens qui unissent Corso et l’histoire de la pizza sont particulièrement marqués par la famille Mattozzi, propriétaire de la pizzeria éponyme à Piazza Carità, fondée en 1833, et la famille Del Buono, qui gère la Pizzeria da Gennaro à Secondigliano, également centenaire. La pizza de Corso Secondigliano est souvent un peu irrégulière et ne se présente pas exactement sous une forme ronde, ce qui rend difficile une définition précise de sa taille par rapport à une assiette. Ses dimensions sont semblables à celles de la pizza de Via Marina, mais avec un goût fort et marqué.
