À Naples, il existe une seule pizza qui rivalise avec la classique margherita en termes de popularité : la salsicce e friarielli, souvent surnommée « carrettiera« . Ce plat emblématique se décline de deux façons : la version servie en pizzeria, ronde, avec une base riche en produits laitiers, accompagnée de salsicce et de friarielli ; et la variante fait maison, qui se caractérise par une pâte double et une garniture placée au centre, presque comme une pizza farcie. Cette dernière est considérée comme l’une des plus anciennes pizzas de l’histoire. La version ronde de la carrettiera est donc déjà une évolution de la tradition, une coutume profondément enracinée dans la culture rurale de la province de Naples. Examinons le parcours de la pizza salsicce e friarielli ainsi que son évolution, car elle connaît aujourd’hui un regain d’intérêt grâce à des innovations intelligentes.
Les origines de la pizza « carrettiera » : du rural au cœur de Naples
La carrettiera est l’une des plus anciennes pizzas, étroitement associée aux célébrations religieuses dans la région. Lors des grandes festivités populaires, notamment pendant Noël et l’Immaculée Conception, les boulangers utilisaient la pâte résiduelle du pain pour concocter une sorte de « pizza chiena », garnie de friarielli et de residus de porc transformés, évoquant une forme de salsiccia primitive. Son origine est donc provinciale, initialement créée dans des boulangeries : ce n’est que bien plus tard que la pizza salsicce et friarielli a fait son apparition dans l’univers des pizzerias. Les véritables origines de cette délicieuse pizza restent floues, et l’on ne sait pas qui a eu l’idée brillante de combiner salsicce et friarielli. Cependant, une théorie populaire indique que cet agencement pourrait avoir été imaginé par un vendeur ambulant, cuisinant des broccoletti frits, qu’il aurait ensuite associés à des salsicce grillées.
La « théorie du vendeur ambulant » trouve écho dans diverses histoires : tout converge vers le nom officiel de cette pizza, qui se rattache à la classe populaire, c’est-à-dire celle des « carrettieri ». Pourquoi appelons-nous cette pizza carrettiera ? Car ses principaux consommateurs sont des travailleurs cherchant des plats nourrissants, riches en énergie : les salsicce et friarielli sont prisés par les conducteurs de charrettes. Ces « carrettieri » regroupent essentiellement ceux qui, pour leur subsistance, s’occupent d’animaux et de véhicules, tels que les conducteurs de calèches, les livreurs, les déménageurs et les menuisiers. En somme, tous ceux qui manipulent chariots ou brouettes portent cette pizza dans leur cœur, faisant de la salsicce et friarielli la pizza la plus populaire parmi les classiques napolitains.
La pizza salsicce e friarielli aujourd’hui : l’évolution douce de Francesco Martucci
Pour le chef Francesco Martucci, la sasicc’ e friariell’ représente une culture culinaire, une tradition, et l’essence même de l’être campanien. Récompensé de trois Spicchi Gambero Rosso et reconnu dans le rang des meilleures pizzerias par 50 Top Pizza pour son établissement I Masanielli à Caserta, il explique que la pizza salsicce e friarielli a connu une transformation, atteignant peut-être sa meilleure version actuelle. Pendant des décennies, les légumes étaient ajoutés à la pizza dans leur intégralité, après une cuisson à l’ail et au piment, et Martucci a innové en introduisant les friarielli sous forme de crème dans sa création intitulée « Mani di velluto ».
Ce changement, opéré avec finesse et simpliicité, permet au chef martuccien de « résoudre des difficultés ». « Le friariello, même à son meilleur, peut poser de nombreux défis en cuisine », explique Martucci. « Il est parfois compliqué à standardiser — il arrive qu’un jour, le produit soit plus doux, et un autre plus amer ». Pour apporter une solution efficace, le chef a intensément étudié et investi à Masanielli. Si la pizzeria et le monde de la pizza se rapprochent tant de la haute cuisine, c’est en partie grâce à des personnalités telles que Martucci, qui ont cherché à tracer une nouvelle voie dans un chemin déjà balisé. Par ailleurs, pour garantir une standardisation de ce légume, l’idée émerge d’une création de crème à base d’eau de ricotta de bufflonne, permettant à Martucci de maintenir le goût des friarielli tout au long de l’année. En 2017, le « Mani di velluto » était traditionnellement une pizza d’hiver, mais aujourd’hui, grâce à cette technique, cette expérience peut être appréciée en été, après une visite à la Reggia. Un autre problème a été résolu : celui du code de la politesse ; les règles de bon ton déconseillent l’utilisation de légumes à feuilles vertes qui peuvent se coincer entre les dents, avec la chose crémeuse, ce problème disparaît.
En laissant de côté les questions logistiques liées à l’évolution de la carrettiera, examinons également l’art du « bad boy » de la pizza napolitaine : le Mani di velluto se fait désirer avant même son arrivée, enveloppé dans un parfum enivrant et captivant. Lorsqu’on le goûte, une note piquante due au pecorino calcagno ravit les papilles. À première vue, elle semble être une salsicce et friarielli camouflage tout en restant simple : mais c’est tout le contraire. Chaque bouchée est délicieuse, avec un mélange exceptionnel qui fond dans la bouche. Le goût des friarielli est éclatant sans la légère amertume qui pourrait déranger, se révélant plutôt onctueux grâce à l’eau de ricotta et à la salsiccia de porc noir casertan, hachée finement et liées par une généreuse portion de mozzarella de bufflonne. Une fois cette interprétation de la carrettiera goûtée, il est impensable de revenir en arrière.
Actuellement, de nombreux pizzaiolos de nouvelle génération suivent le même chemin, une source de fierté pour Francesco Martucci, car « quand vous faites un travail, si vous le réalisez bien, les résultats peuvent être remarquables. Séduire des jeunes à suivre mes traces me réjouit. Je ne prétends pas être le meilleur ou le pire pizzaïolo, mais laisser une empreinte, c’est là qu’est la beauté de ce métier ; votre travail marque une différence, c’est fabuleux ».
Qu’est-ce que ces friarelli ?
Arrivé ici, si vous n’êtes pas natif de Campanie, vous vous demandez peut-être : qu’est-ce que les friarielli exactement ? Si vous êtes romain, vous les nommez probablement broccoletti, en Calabre, on les appelle broccoli di rapa, et en Pouille, ce sont les cime di rapa. En Toscane, ils sont connus sous le nom de rapini. Malgré des noms variés, d’un point de vue botanique, les friarielli sont identiques à toutes ces autres variétés. La seule distinction réside dans la terminologie, marquée par les dialectes locaux, pour désigner les inflorescences de cette plante.
La perplexité provient souvent de la manière de cuisiner ces légumes, surtout dans la gastronomie napolitaine, romaine et pugliese.
Le lien fort entre les friarielli et la cuisine campana réside principalement dans l’histoire et la culture de leur culture: la Campanie est le premier producteur en Italie, avec une large zone de culture couvrant toutes les provinces. Les friarielli sont sans nul doute les légumes les plus consommés dans cette région, à tel point qu’au XVIIIe siècle, les habitants de Naples étaient parfois méprisés, traités de « mangiafoglie« . Cependant, il n’existe aucune différence entre ces produits, mis à part le langage et les recettes traditionnelles.
