Le Alpes du Trentin-Haut-Adige sont un véritable joyau de paysages enchanteurs et un carrefour de multiples cultures, sources d’une gastronomie riche et variée. L’une des spécialités nées de cette diversité est la carne salada, un salami emblématique du sud du Trentin, qui a été conçu comme une provision pour l’hiver et qui est maintenant un incontournable à déguster lors d’une visite dans la région.
Actuellement, la préparation de la carne salada utilise principalement la fesse de bœuf, alors qu’autrefois, elle était élaborée à partir de morceaux moins nobles de chèvre et de mouton. Ce produit typique est toujours réalisé selon les méthodes traditionnelles et a reçu le label P.A.T. (Produit Agroalimentaire Traditionnel). Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur cette spécialité d’exception ayant des racines populaires.
Origine et définition de la carne salada
La carne salada est une spécialité du sud du Trentin, surtout dans la région de l’Alto Garda, avec quelques variations présentes dans certaines parties de la province de Trento et dans la Val di Cembra. Elle se compose de viande de bœuf adulte, sélectionnée et rigoureusement maigre, provenant d’élevages en plein air qui suivent des normes précises de qualité. Il existe également des versions utilisant de la viande de veau, de cheval, et même de gibier à l’échelle locale, mais la version la plus courante reste celle à base de bœuf.
Le morceau le plus fréquemment utilisé est la fesse (même si le girello ou la cuisse sont également acceptés), une viande particulièrement délicate et précieuse. Cependant, la véritable particularité de la carne salada réside dans sa préparation : elle nécessite une élimination complète de la graisse, suivie d’une marinade enrichie d’herbes aromatiques et de baies de genièvre pendant environ un mois, ainsi qu’un massage constant de la viande pour permettre aux ingrédients de bien pénétrer.
Les premières mentions de la carne salada remontent au 15ème siècle, où l’on trouve des références à sa méthode de conservation dans un manuscrit ancien. Le processus de production n’a pas changé depuis ces temps, et il est encore utilisé tel qu’indiqué dans ce précieux document historique. Au 17ème siècle, l’abondance de bétail bovin a permis une large diffusion de cette méthode de conservation à travers tout le Trentin, ce qui a contribué à sa popularité. La famille Bauer a également joué un rôle clé en faisant de la carne salada un élément essentiel de la cuisine trentine au 20ème siècle.
Fabrication et utilisation de la carne salada
La carne salada était initialement conçue pour conserver la viande tout au long de l’hiver. Mais au-delà de l’utilisation classique du sel, les paysans ont su donner une saveur unique au produit, en le faisant mariner avec les herbes aromatiques typiques des montagnes. Ce processus reste inchangé dans la préparation actuelle de la carne salada.
Lorsqu’il s’agit de sélectionner la meilleure pièce de bœuf, il est crucial de retirer toutes les parties grasses, car l’une des principales caractéristiques de la carne salada est son extrême maigreur. Une fois nettoyée, la viande subit une salaison avec du gros sel, du laurier, de l’ail, du poivre, du genièvre et du romarin – cette combinaison varie toutefois selon le producteur et ses recettes personnelles – avant d’entrer dans la phase de maturation. Cette étape fondamentale dure environ un mois : tous les 2-3 jours, la viande est massée, non seulement pour éviter la formation de grumeaux de sel mais aussi pour assurer que toutes les saveurs des herbes soient absorbées ; tout liquide formé est rapidement retiré.
Une fois prête, la meilleure manière de déguster la carne salada est en carpaccio, découpée en tranches très fines, servie crue, arrosée d’huile d’olive extra vierge et accompagnée de pain local. Autrefois, elle était souvent utilisée comme base pour de simples bouillons savoureux, mais aujourd’hui, cette spécialité a acquis un statut de véritable délice gastronomique et peut être sautée à la poêle ou grillée, souvent servie avec des champignons sautés, ou encore cuite sur le grill, avec des tranches un peu plus épaisses que celles du carpaccio.
Les variantes de la carne salada
En raison de son ancienneté, la carne salada a développé de nombreuses variantes de la recette originale, généralement dues à des substitutions d’herbes ou d’épices par des producteurs individuels. Deux des variantes les plus notables sont la carne fumada, une spécialité de la commune de Siror dans la province de Trento, qui se distingue par son procédé de fumage utilisant du bois de feuillus local, suivie d’une maturation d’environ un mois. Ce produit, souvent dégusté cru en tant qu’entrée, est particulièrement prisé.
La seconde variante, typique de la Val di Cembra, est la carne salmistrata, qui se démarque par son assaisonnement, incorporant même de la cannelle et parfois un ajout de vin Müller-Thurgau. Le résultat est une viande au goût subtil, légèrement sucré et très délicat.
