Présenté en bouquets, ce n’est pas une rose mais bel et bien le carciofo, un des ingrédients les plus appréciés de la région méditerranéenne. Cette plante, appelée Cynara scolymus, fait partie de la famille des Asteraceae — la même que la laitue, le pissenlit, la camomille et le chardon, pour n’en nommer que quelques-uns — et trouve ses origines au Moyen-Orient, notamment en Égypte, où elle était utilisée à la fois pour ses bienfaits alimentaires et médicinaux.
La partie comestible, celle que l’on désigne sous le terme de carciofo, comprend les bractées, qui sont des feuilles charnues protégeant la fleur, ainsi que le réceptacle floral, que l’on appelle communément le cœur. Le nettoyage des carciofi peut poser quelques petits défis, mais une fois que vous aurez maîtrisé les techniques pour les préparer correctement, leur saveur et leur tendreté exceptionnelles vous régaleront, vous permettant de les cuisiner de multiples façons.
Cependant, il est important de noter que tous les carciofi ne se valent pas : il existe des dizaines de variétés, chacune nécessitant une méthode de cuisson spécifique afin d’en révéler pleinement le goût unique. Bien qu’il soit impossible de dresser une liste exhaustive de toutes les variétés de carciofi, voici une sélection des types italiens les plus remarquables, accompagnée de quelques conseils pour en profiter au maximum.
1. Carciofo spinoso di Sardegna
Le carciofo spinoso di Sardegna est considéré comme le roi des carciofi italiens et a obtenu l’appellation d’origine protégée (DOP) en 2011. Ce carciofo se distingue par son sommet violet et ses feuilles charnues et croquantes. Son cœur est si tendre et savoureux qu’il peut être dégusté cru, simplement après la récolte ; par conséquent, la meilleure façon de l’apprécier est en salade ou braisé. Les agriculteurs sardes l’appellent « bastardo spinato » en raison de la difficulté de sa récolte, qui se fait uniquement à la main, entre début septembre et fin mai.
2. Carciofo romanesco du Lazio
En pensant à Rome, on pense immédiatement au carciofo : la capitale, ainsi que tout le Lazio, compte parmi ses spécialités culinaires le carciofo romanesco, également connu sous le nom de “cimarolo” ou “mammola”, le premier produit agricole italien à avoir obtenu l’appellation d’indication géographique protégée (IGP) en 2002. Son origine remonte à l’Antiquité — il semblerait que les Étrusques aient été les premiers cultivateurs de cette variété. Les caractéristiques du carciofo romanesco en font un produit distinctif : il est plus gros que les autres variétés, possède une forme sphérique compacte, ne présente pas d’épines et a une légère pelure interne. Le sol argileux et le climat tempéré des terres laziales qui l’hébergent lui confèrent une saveur délicate et sucrée, avec un cœur si tendre qu’il a presque la texture du beurre. Ce carciofo doit absolument être goûté dans deux recettes traditionnelles, le carciofo alla romana et le carciofo alla giudia, mais il s’adapte aussi à de nombreuses autres préparations, notamment frit, mijoté ou encore en plat gratiné.
3. Carciofo tondo di Paestum
Le carciofo tondo di Paestum fait partie des variétés de carciofi de type « romanesco », mais il se distingue par un ensemble de particularités uniques qui lui ont permis d’obtenir l’IGP en 2005. Originaire de la Piana del Sele, en province de Salerne, ce carciofo est reconnaissable à sa forme ronde et compacte, avec une texture et une saveur particulièrement tendres et un cœur très charnu. En cuisine, il se prête à des recettes variées, allant de la parmigiana de carciofi au pasticcio de carciofi, mais il peut aussi être consommé cru en salade, sauté à la poêle ou farci.
4. Carciofo brindisino
Appelé aussi carciofo d’Igp depuis 2011, le carciofo brindisino est très populaire en raison de sa précocité par rapport aux autres variétés, apparaissant sur les marchés dès le mois d’octobre. Les températures clémentes de sa zone de culture, qui inclut les communes de Brindisi, Cellino San Marco, Mesagne, San Donaci, San Pietro Vernotico et Torchiarolo, le rendent particulièrement tendre et savoureux par rapport à d’autres variétés, ce qui fait qu’il est souvent consommé cru. Ce carciofo est utilisé dans de nombreuses recettes traditionnelles de la région des Pouilles. L’une des spécialités à ne pas manquer est les carciofi “alla brindisina”, farcis d’un mélange de câpres, menthe, ail, chapelure, olives et oignon, cuits au four sur un lit de pommes de terre.
5. Carciofo di Castellammare
Appartenant également à la variété romanesque, le carciofo di Castellammare, connu sous le nom de “violetto di Castellammare” en raison de sa couleur rose tirant vers le violet, est cultivé depuis l’époque romaine dans une zone encore appelée les « orti di schito » (c’est pourquoi il est parfois désigné comme « carciofo violetto di schito »). Sa saveur et sa douceur prononcées sont le résultat de la richesse de son sol volcanique. La récolte se fait de février à mai, c’est pourquoi il est souvent associé aux traditions pascales. Pour l’apprécier au mieux, il est courant de le griller ou de le farcir avec divers ingrédients, comme de la viande hachée ou des fromages, avant de le faire gratiner au four.
6. Carciofo spinoso di Menfi
Le carciofo spinoso di Menfi est une variété historique de la région, présente depuis le 19ème siècle. Ce type de carciofo, cultivé dans certaines zones du Trapanese et de l’Agrigente, est récolté manuellement de novembre à avril. Ce qui le distingue des autres carciofi, ce sont ses bractées vertes avec une teinte violette aux extrémités, ornées de grandes épines dorées à leur sommet. Bien que sa préparation soit un peu laborieuse en raison de ces caractéristiques, le résultat en vaut la peine : un carciofo à la fois aromatique et croquant, idéal pour la cuisson sur le gril ou pour les conserves, les caponatas et les pâtés.
7. Carciofo bianco di Pertosa
À Pertosa, un petit village de 600 habitants, se trouve un véritable bijou : le carciofo bianco, une spécialité du bourg en province de Salerne, tirant son nom de sa couleur presque argentée, un vert très clair. Pratiquement sans épines, ce carciofo a une taille relativement grande, avec une récolte tardive qui s’étend de la mi-avril à la fin mai. Sa production est encore assez limitée, menées principalement par un groupe d’agriculteurs locaux qui l’élèvent surtout pour leur propre consommation. Tendre, sucré et particulièrement délicat, il se consomme bien cru, avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron, ou bien en accompagnement de pâtes fraîches et de rôtis de viande.
8. Carciofo violetto di Sant’Erasmo
Le carciofo violetto di Sant’Erasmo est l’une des variétés les plus prisées de cette liste, dotée d’une grande réputation dans la lagune de Venise, plus précisément sur la petite île qui lui donne son nom. Ce qui rend cette variété unique, c’est le sol où elle pousse, un terrain argileux, fertile et bien drainé qui donne au carciofo violet foncé une tendreté et une charnue exceptionnelles. En termes de saveur, il présente une légère amertume mais une grande expressivité, notamment lorsqu’il est consommé cru. Si l’envie de le cuisiner vous prend, essayez-le frit en pâte à frire, mijoté ou avec du poisson, étant donné qu’il est souvent au centre des cicchetti dégustés dans les bacari, souvent accompagnés de petites crevettes, d’anchois et de sardines.
9. Carciofo violetto di Toscana
Connue aussi sous le nom de carciofo livornese ou carciofo de Val di Cornia, le carciofo violetto di Toscana pousse le long des côtes de Livourne. Ce légume est orné d’une “carapace” de bractées coriaces d’un violet profond, tandis que celles au centre deviennent plus tendres et blanches. Les conditions climatiques de cette région lui confèrent une qualité organoleptique considérée comme supérieure aux autres variétés, en faisant un produit très recherché. Pour l’apprécier, rien de tel que de le goûter sous huile sur une tranche de pain sciapo, mais il est également délicieux frit.
10. Carciofo di Perinaldo
Dans le petit village ligure de Perinaldo, en province d’Imperia, se cultive un carciofo aux origines nobles : selon la tradition, cette variété particulière aurait été introduite par Napoléon Bonaparte lui-même lors de sa campagne d’Italie en 1796. Le carciofo di Perinaldo, cultivé uniquement ici et en Provence, entre 400 et 600 mètres d’altitude, ne possède pas d’épines, est tendre et ne comporte pas de barbes internes. Dans la gastronomie locale, il se consomme cru, en purité, mais il est également préparé avec des viandes ou des gibiers, s’invite dans des omelettes au parmesan et des beignets à l’ail et au persil.
11. Carciofo Masedu
La Sardegna offre une autre gourmandise dans le domaine des carciofi : le carciofo Masedu, une variété typique de la région du Campidano, une plaine près de Cagliari. Ce carciofo a une forme cylindrique, une taille moyenne et une couleur vert avec des nuances violettes, ce qui le rend peu adapté à la consommation fraîche, mais idéal pour la cuisine, car sa saveur se marie à presque tout. Nous vous conseillons de l’associer avec des palourdes et des tagliolini, un classique revisité sous un angle herbacé et aromatique.
12. Carciofo astigiano del sorì
Présent dans les collines d’Asti depuis le XIIe siècle, le carciofo piemontais est connu sous le nom de “sorì”, désignant le versant exposé au sud, sud-est et sud-ouest, le plus ensoleillé ; cinquième élément, ce carciofo se cultive souvent parmi les vignes sur ces pentes. Ce carciofo vert, avec peu de feuilles à retirer, est doux et tendre, ce qui en fait un ingrédient parfait pour de nombreuses recettes, notamment dans des risottos, lasagnes et en accompagnement de pâtes fraîches; il se prête aussi bien à la mise sous huile, servi cru avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques copeaux de fromage grana.
13. Carciofo violetto sicilien
Long et ressemblant presque à un calice, le carciofo violetto sicilien est l’une des innombrables variantes de carciofi que l’on trouve sur cette île, qui est le cœur battant de la culture de ce légume depuis que les Arabes, au Ier siècle, l’ont réintroduit dans la péninsule. Le violetto est la variété autochtone que l’on rencontre un peu partout, bien qu’elle présente quelques différences, elle conserve néanmoins des caractéristiques constantes comme sa forme et sa teinte violacée. Pour l’apprécier, essayez-le grillé au barbecue avec de l’huile, du piment et du persil ou farci de chapelure cuite au four.
