Le amateurs de café en font l’une des boissons les plus populaires au monde, non seulement pour ses propriétés stimulantes, mais également pour sa saveur agréable et son rôle culturel et historique important. Néanmoins, en dépit de ses nombreux atouts, le café contient des éléments qui peuvent être préjudiciables à la santé, notamment l’acrilamide. Ce composant chimique se forme lors du processus de torréfaction des grains et fait l’objet de recherches scientifiques et de discussions concernant ses impacts sur la santé. Une question fréquemment posée est de savoir si le simple fait de mélanger le café avant de le déguster peut réellement diminuer la quantité d’acrilamide ou atténuer ses effets. La réponse est claire : non, mélanger le café ne contribue guère à son élimination lorsqu’il s’agit de « neutraliser » l’acrilamide. Cependant, il y a une bonne nouvelle : les niveaux d’acrilamide présents dans le café ne représentent pas un risque pour la santé, car pour atteindre des concentrations suffisamment élevées pour être cancérogènes, il faudrait consommer une quantité de café tellement excessive qu’elle provoquerait d’autres problèmes bien avant l’apparition de maladies graves. Ainsi, savourez votre café (avec modération) comme bon vous semble sans trop vous poser de questions.
Qu’est-ce que l’acrilamide et comment se forme-t-elle dans le café ?
L’acrilamide est une substance chimique qui se crée naturellement lors de la cuisson d’aliments riches en glucides à des températures élevées (dépassant les 120°C). Pour le café, ce phénomène survient durant la torréfaction, où les températures atteignent et franchissent les 200°C. Ce processus utilise la réaction de Maillard, qui est une interaction chimique entre les sucres (comme le glucose et le fructose) et l’acide aminé asparagine. Cette réaction est responsable de grande partie du goût, de l’odeur et de la couleur typiques du café torréfié, mais elle engendre également la formation de sous-produits indésirables, dont l’acrilamide fait partie.
D’après l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), l’acrilamide n’est pas uniquement trouvée dans le café, mais également dans divers aliments tels que les chips, les produits de boulangerie, et même dans le fumée de cigarette. Ce composant est classé par l’IARC (Agence internationale de recherche sur le cancer) comme « probablement cancérogène pour l’homme » (Groupe 2A), ce qui justifie une surveillance étroite de sa présence dans l’alimentation. L’Union européenne a fixé des niveaux de référence pour l’acrilamide dans les denrées alimentaires par le règlement UE 2017/2158, établissant des limites de 400 µg/kg pour le café torréfié et 850 µg/kg pour le café soluble. Ces quantités sont vraiment faibles et ne peuvent pas nuire à notre santé, même si l’on consommait une quantité de café supérieure à la moyenne.
Est-il préférable d’ajouter un peu de sel pour monter les blancs d’œufs ? Dario Bressanini répond
Pourquoi faut-il retourner le panettone ? Explication sur le repos à « l’envers »
Pourquoi tout le monde recommande 121 °C pour faire la meringue italienne ? Répond Bressanini (mais il y a des controverses)
La quantité d’acrilamide présente dans le café peut néanmoins varier selon plusieurs éléments.
- La variété de café est significative, la variété Arabica tend généralement à avoir moins d’acrilamide que la Robusta en raison de compositions chimiques différentes.
- Le stade de maturation des grains est aussi essentiel : les grains immatures possèdent des concentrations plus élevées d’asparagine et de sucres, qui sont les précurseurs de l’acrilamide.
- Les méthodes de traitement post-récolte sont déterminantes ; par exemple, un traitement humide diminue la quantité de sucres dans les grains, ce qui aide à réduire la formation d’acrilamide pendant la torréfaction.
- Le processus de torréfaction est un autre facteur clé, peut-être le plus crucial. Des grains torréfiés plus longtemps et à des températures plus élevées contiennent souvent moins d’acrilamide, car cette dernière se dégrade lors d’un processus prolongé. C’est souvent une idée reçue que plus un produit est « brûlé », plus il serait nocif. En partie, c’est vrai, mais cela n’augmente pas le niveau d’acrilamide.
- Enfin, le méthode de préparation du café joue un rôle : les techniques d’extraction plus rapides, telles que l’espresso, peuvent réduire l’extraction de l’acrilamide par rapport à des méthodes plus lentes comme la cafetière moka ou le filtre.
Bien que l’acrilamide ne puisse être complètement éliminée, plusieurs stratégies existent pour en minimiser la présence. Il est essentiel de sélectionner minutieusement les matières premières. Des pré-traitements avant la torréfaction, comme l’utilisation d’enzymes telles que l’asparaginase, aident à réduire le niveau d’asparagine, limitant ainsi la formation d’acrilamide. L’optimisation du processus de torréfaction est également cruciale ; il est possible d’opter pour des températures plus élevées durant des temps plus longs ou des techniques innovantes comme la torréfaction sous vide. De plus, certaines innovations technologiques telles que l’extraction supercritique au CO2 ou la fermentation des grains torréfiés montrent des résultats prometteurs dans la réduction de l’acrilamide, mais pour l’heure, elles ne sont pas viables à grande échelle et impliquent des coûts élevés.
Sur le plan scientifique, mélanger le café présente des bénéfices notables. Cela favorise une homogénéité thermique, empêchant la concentration de chaleur en certains endroits de la tasse. Cela contribue également à une répartition uniforme des composés aromatiques, améliorant ainsi l’expérience sensorielle globale. Comme le mentionne Geopop, il n’existe pas de preuves scientifiques établies indiquant que le mélange du café – même sans ajout de sucre – réduise l’acrilamide, mais une hypothèse peut être formulée à partir des connaissances actuelles. Il est plausible qu’une partie de cette substance, étant volatile, puisse s’évaporer durant le mélange. Cependant, l’effet serait minime et ne suffirait pas à constituer une véritable stratégie de réduction.
