Il monde de la cuisine est étroitement lié à celui de la science, un fait maintenant reconnu même par les chefs étoilés. Une récente étude menée par des chercheurs de divers instituts, notamment le Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems en Allemagne, l’Université de Padoue, l’Université de Barcelone et l’Institut des Sciences et Technologies d’Autriche, illustre ce lien. Leur recherche portait spécifiquement sur le plat emblématique de la cuisine romaine, le cacio e pepe. Leur ambition? Découvrir le secret d’une sauce parfaitement crémeuse, sans grumeaux, en explorant les mécanismes scientifiques impliqués dans la préparation de ce classique.
Analyse de la crémosité : rôle de l’amidon et de la température
Le principal défi lorsque l’on prépare un cacio e pepe réside dans la tendance du fromage à se séparer, ce qui entraîne la formation de grumeaux au lieu d’une émulsion avec l’eau des pâtes. Pour surmonter cette difficulté, les chercheurs ont examiné de nombreuses variantes de recettes et ont mis en lumière deux éléments essentiels : le taux d’amidon et la température.
Ce groupe, composé de huit physiciens italiens désireux de prouver l’excellence de leur cuisine nationale, a passé en revue d’innombrables recettes, aboutissant à l’identification des facteurs mentionnés précédemment :
- Amidon : selon l’étude, la concentration d’amidon dans l’eau de cuisson des pâtes doit être comprise entre 2% et 3% pour obtenir une sauce homogène. Comme l’eau de cuisson contient en moyenne seulement 1% d’amidon, il est recommandé d’ajouter un peu d’amidon de maïs pour atteindre le niveau idéal.
- Température : le fromage, riche en protéines, peut se dénaturer et créer des grumeaux sous une chaleur excessive. L’enquête a révélé une plage de températures optimale pour éviter cette complication, indiquant qu’il vaut mieux mélanger la sauce hors du feu pour minimiser le risque de surchauffe.
Ivan Di Terlizzi, l’un des physiciens participants, a raconté que l’idée de rechercher scientifiquement le cacio e pepe était née presque accidentellement : « Cuisiner en dehors de l’Italie est une question de fierté. Cependant, je ratais souvent ma cacio e pepe, ce qui était intolérable pour moi. » C’est ainsi qu’est née sa motivation d’appliquer les principes de la physique à ce plat si apprécié.
Recette de la cacio e pepe idéale
Voici la méthode scientifique pour réaliser une cacio e pepe parfaite, selon les experts, pour une portion de deux personnes :
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Pâtes | 240 gr |
| Pecorino | 160 gr |
| Amidon de maïs | 4 gr |
| Eau | 40 ml |
| Poivre noir | Q.B. |
Faites torréfier le poivre dans une poêle et moudrez-le finement. Dissolvez l’amidon de maïs dans l’eau et chauffez jusqu’à obtenir un gel avant de le laisser refroidir. Dans un mélangeur, combinez le gel, le pecorino et le poivre pour obtenir une crème lisse. Faites cuire les pâtes, en les égouttant tout en gardant un peu d’eau de cuisson, et laissez refroidir pendant une minute. Mélangez les pâtes avec la sauce et ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire pour ajuster la texture.
Cette recherche, diffusée sur la plateforme scientifique arXiv, va au-delà de l’enthousiasme pour le cacio e pepe : elle illustre comment la science peut améliorer les techniques culinaires traditionnelles. Néanmoins, comme le souligne Peter Fryer de l’Université de Birmingham, « l’expérimentation est toujours antérieure à la théorie, sinon nous n’aurions pas préparé de sauces pour les pâtes au cours des mille dernières années. »
