Le matières grasses, notamment le beurre et la margarine, sont des ingrédients fréquemment employés en cuisine. Leur texture ressemble beaucoup, étant solidifiée mais aisément tartinable, et elles se révèlent toutes deux très polyvalentes. La principale distinction réside dans leur origine ; le beurre provient directement du traitement du lait, tandis que la margarine est constituée d’un mélange d’huiles végétales. En outre, leur processus de fabrication diffère considérablement : le beurre possède une tradition ancienne, alors que la margarine a émergé à la fin du XIXe siècle et au début du XXe, grâce à divers procédés chimiques qui ont été développés industriellement. Au fil des ans, les deux ont été successivement dénigrés puis réhabilités (totalement ou partiellement), bien que la tendance se soit plutôt orientée vers une préférence pour le beurre en raison de son caractère naturel. Plongeons dans les détails pour explorer les caractéristiques de chacun, leurs différences essentielles et celui qui pourrait être le meilleur choix.
Le beurre : l’indémodable classique
Le beurre est un produit d’origine animale obtenu à partir de la partie grasse du lait, connue sous le nom de crème. Sa fabrication est relativement simple et a été réalisée de manière artisanale, à peu près de la même façon depuis les temps anciens. Cette production peut se faire par affleurage, en laissant le lait reposé dans de larges récipients pour permettre à la partie solide de remonter à la surface, ou par centrifugation, une méthode qui a gagné en popularité, car elle permet de séparer mécaniquement la matière grasse du liquide. Cette dernière méthode est souvent synonyme de beurre de qualité supérieure, car elle préserve davantage les propriétés organoleptiques du lait frais. D’un point de vue nutritionnel, le beurre se compose d’au moins 82 % de matières grasses, majoritairement des graisses saturées, en plus de contenir un bon nombre de vitamines et de minéraux, notamment la vitamine A (930 μg) et le calcium (25 mg). En moyenne, 100 grammes de beurre contiennent 250 mg de cholestérol et 758 kcal, et il ne peut légalement contenir aucun additif. On trouve sur le marché divers types de beurre, allant du salé, typique de certaines régions françaises comme la Bretagne ou la Normandie, à celui clarifié, sans oublier le beurre fabriqué à partir de lait cru, qui n’a pas été pasteurisé et qui est exempt de lactose, ce qui le rend approprié pour les personnes intolérantes.
La margarine : une nouvelle perspective
La margarine est souvent considérée comme la meilleure alternative au beurre. Elle est en effet née comme un soutien économique au beurre, à l’initiative de Napoléon III aux alentours de 1868, qui cherchait un aliment à la fois moins coûteux et qui se conserve mieux. La production de margarine va connaître une véritable révolution en 1901, grâce au chimiste allemand Wilhelm Normann, qui mène les premiers tests sur l’hydrogénation des graisses, permettant ainsi de convertir les huiles de l’état liquide à l’état solide. En effet, tous les types d’huiles peuvent être « transformés en beurre » industriellement, y compris les options végétales. La margarine est donc généralement constituée d’huiles telles que celles de noix de coco, de tournesol, d’arachide, de colza et de palme.
Elle est une émulsion qui contient également divers ingrédients, destinés à la stabiliser ou à lui apporter une complexité aromatique, parfois accompagnée de graisses animales, ce qui en fait des versions non totalement végétales, en particulier celles utilisées pour des pâtisseries industrielles. Le dénigrement de la margarine s’est souvent centré autour de l’hydrogénation, responsable de la formation de graisses trans, considérées nuisibles pour la santé : autrefois bannie des rayons des supermarchés, elle a été frappée par une damnatio memoriae. Toutefois, les choses ont beaucoup évolué grâce aux avancées technologiques, et aujourd’hui, la plupart des margarines ne contiennent plus de graisses néfastes. Les versions 100 % végétales ne contiennent pas de cholestérol ni de lactose, et sont principalement composées d’acides gras insaturés. En termes de vitamines et de minéraux, dans 100 grammes de margarine, on trouve 20 mg de calcium (où l’on compte 800 mg de sodium), 75 μg de vitamine A pour 760 kcal.
Comparaison entre beurre et margarine : quel choix faire ?
À partir de nos descriptions antérieures, plusieurs différences significatives peuvent déjà être identifiées : le beurre a une origine animale, contrairement à la margarine qui convient aux régimes végétariens ou véganes. En termes d’ingrédients, le beurre est un produit naturel, contenant des vitamines et des minéraux issus du lait, ainsi que des graisses, principalement saturées. La matière première affecte non seulement le goût, mais aussi la couleur, la texture et la durée de conservation, avec le lait qui apporte un bouquet aromatique distinct et une teinte allant du blanc au jaune paille, en fonction de l’alimentation des animaux. En outre, le beurre se conserve moins longtemps.
En comparaison, la margarine présente un goût plus neutre, mais une durée de vie plus prolongée. Il est donc conseillé de vérifier l’étiquette attentivement : de nombreuses marques affirment désormais ne plus utiliser de procédé d’hydrogénation, mais plutôt une méthode de fractionnement des huiles, utilisant des variations de température pour cristalliser les graisses sans substances chimiques. Bien qu’étant d’origine végétale, il est essentiel de prêter attention au rapport entre graisses saturées et insaturées, car ce dernier varie d’un fabricant à l’autre ; ne présumez pas que cela représente nécessairement une option plus légère que le beurre.
Pour conclure, une règle s’applique à la fois au beurre et à la margarine : la qualité est primordiale, et celle de la margarine est parfois plus difficile à évaluer. En revanche, le beurre permet de cibler des produits artisanaux, comme ceux provenant de fermes, souvent disponibles à l’achat direct dans des fromageries ou dans des boutiques qui mettent en avant les spécialités locales.
