Accentuer le saveurs des aliments est essentiel pour dresser des plats savoureux qui mettent en valeur chaque ingrédient. Deux alliés incontournables, à ne pas négliger, sont les broths et les fonds, des préparations qui peuvent sembler similaires, mais qui présentent en réalité de nombreuses différences: la principale étant liée à l’intensité des saveurs, où le broth est généralement plus léger, tandis que le fond est plus concentré. Il est donc évident que la manière de traiter les ingrédients, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou de légumes, varie, y compris les méthodes de cuisson. Examinons de plus près comment réaliser ces bases culinaires et comment les utiliser au mieux.
Les fonds de cuisine : le secret des grands chefs
Commençons par les fonds de cuisine, en précisant d’emblée une distinction, qui ne concerne pas les broths, mais plutôt les fonds de cuisson, des sauces élaborées à partir des jus restant dans la casserole après la cuisson d’un rôti, par exemple : ceux-ci sont souvent épaissis avec un roux, avant d’être servis pour accompagner le plat. Ici, nous parlons de préparations qui commencent à partir de zéro, et qui doivent être considérées comme de véritables recettes essentielles pour les chefs de renom, apportant caractère et identité, grâce aux ossements de viandes blanches et rouges, aux arêtes de poisson et aux légumes. Ces fonds se divisent essentiellement en fonds bruns et fonds blancs.
Fonds bruns
Ces fonds, appelés fondements robustes, se distinguent par leur couleur ambrée et leur goût puissant, et sont préparés à partir d’ossatures (et parfois de quelques découpes) de bœuf, de viande rouge et de gibier qui subissent une rosée au four pour en extraire les saveurs. Ils sont laissés à mijoter dans l’eau pendant de nombreuses heures (de 4 à 8), enrichis d’épices, d’aromates, mais aussi de tomates et de vin rouge. Les sauces précieuses qui en résultent, comme la sauce espagnole, font partie des cinq sauces mères de la cuisine classique.
Fonds blancs
Les fonds blancs, en revanche, présentent des saveurs plus délicates et une couleur plus claire. Ils sont préparés avec des ingrédients tels que des ossatures de viandes blanches, des arêtes et des déchets de poisson, qui sont d’abord dégraissés puis immergés dans de l’eau froide, avec l’ajout de légumes (céleri, carottes, oignons) coupés en dés, d’épices et d’aromates, cuisinés longuement (de 3 à 5 heures en général), en écumant les impuretés qui flottent et en filtrant le tout à l’aide d’un tamis. On peut les classer en trois catégories :
- Fonds ordinaire ou commun : à base de veau ou de poulet. Le fond de poulet est le plus célèbre, base de la “supreme”, une sauce qui se prépare en combinant un roux de beurre et de farine avec de la crème fraîche.
- Fonds de poisson: également connu sous le nom de fumet, il utilise de préférence des poissons blancs, peu gras comme le merlan, la dorade et le bar.
- Fonds végétal: préparé uniquement avec des légumes, il constitue une alternative aux précédents, valorisant des recettes végétariennes ou véganes. Les légumes de base sont toujours le céleri, la carotte et l’oignon (ou l’échalote), mais selon la saison, des fenouils, poireaux, tomates ou courgettes peuvent être ajoutés. Il est préférable d’éviter les légumes trop amers (comme les aubergines) ou qui pourraient voler la vedette, tels que le chou-fleur ou le poivron.
Broths, traditionnels et faits maison
Les broths sont des assaisonnements où figurent des morceaux de viande et des poissons entiers, ainsi que des os, arêtes, débris et légumes. Leur préparation est simple : il suffit de plonger les ingrédients dans une casserole d’eau froide, de laisser mijoter de une à trois heures, puis de filtrer à l’aide d’un tamis pour obtenir un liquide aromatique léger. Ils peuvent être facilement réalisés à domicile.
Broth de viande
Pour faire ce broth, on utilise des morceaux équilibrés entre viande maigre et grasse, comme le coup de coude de bœuf, ou avec du poulet ou du chapon (un jeune coq castré), accompagné d’un mélange de légumes pour la base parfumée, d’herbes aromatiques (comme le laurier), d’épices (clous de girofle, poivre) et du sel.
Broth de poisson
On privilégie des poissons comme la gallinette, le scorpion et la rougette, en utilisant les arêtes et les chutes, mélangées ensemble. Ici, les aromates et les épices trouvent également leur place. Une variante traditionnelle à Naples est le broth de poulpe, qui perdure encore en version street food.
Broth végétal
Les ingrédients les plus fréquemment utilisés dans le broth végétal sont le céleri, la carotte et l’oignon, auxquels on peut ajouter une multitude de légumes variés, comme des courgettes et des pommes de terre, dans une optique de lutte contre le gaspillage, par exemple en utilisant les feuilles et les tiges des artichauts qui seraient autrement jetées.
Distinguer broths et fonds, et leur utilisation en cuisine
Il est temps maintenant de récapituler les différences et de découvrir quand choisir l’un ou l’autre. Commençons avec le broth, élaboré en faisant mijoter longuement des morceaux de viande, des os, des poissons entiers, des arêtes et des légumes dans de l’eau : les ingrédients sont souvent agrémentés d’épices et de sel, et la cuisson est lente et prolongée, plus courte que pour le fond, pour extraire les arômes de manière subtile. Le résultat peut être clarifié pour produire un liquide limpide, idéal pour de nombreuses préparations culinaires : base pour soupes, ragoûts, risottos, ou pour humecter des plats (comme lors de la cuisson à la poêle ou au four qui tendent à se dessécher), il est un élément essentiel de recettes traditionnelles telles que les tortellinis et les passatellis, ou simplement consommé seul comme un réconfortant plat doudou.
Le fond de cuisine, de son côté, est généralement une préparation plus complexe, menant à un liquide concentré et au goût plus prononcé que le broth, notamment grâce à la rosée des os qui développe des saveurs intenses. On utilise surtout des os et des déchets. En plus de l’eau, il peut inclure du vin, les légumes étant souvent réduits en mirepoix et non laissés en morceaux plus grossiers comme dans le broth : la texture finale est plus épaisse, et peut même devenir visqueuse. Les fonds de cuisine se révèlent être des alliés précieux pour élaborer des sauces (comme la sophistiquée demi-glace à partir du fond brun), pour renforcer les saveurs dans les plats mijotés, braisés et rôtis, et pour apporter en général plus de profondeur aux plats, comme un fumet de poisson dans un risotto ou des pâtes.
