Les légumes d’hiver prennent le devant sur les étals des marchés. Contrairement aux variétés estivales variées comme les aubergines, poivrons ou tomates, les légumes de cette saison se distinguent généralement par leur couleur verte, avec une apparence qui leur donne un air similaire. Cela engendre souvent de nombreuses interrogations concernant les< strong> brocolis, broccoletti, cime di rapa, et friarielli. Les deux premiers sont-ils seulement une question de taille ? Et quelle est la différence entre les deux autres selon que l’on soit à Bari ou à Naples ? Nous allons tenter de clarifier ces points en explorant les distinctions les plus importantes.
Brocolis, broccoletti, cimes de rapa, friarielli : définition des légumes
Avant d’explorer les distinctions entre ces variétés, prenons le temps de mieux les connaître en examinant les caractéristiques fondamentales de chacune.
Brocolis
Le terme brocolis désigne une catégorie de légumes issus de la famille des Crucifères ou Brassicacées. Dans le langage courant, le brocoli est celui qui présente une< strong> forme d’arbre. Il se compose d’une tête fleurie d’un vert foncé, divisée en petits bouquets ramifiés, et d’un gros pied de couleur claire, portant de petites feuilles. C’est l’une des variantes (spécifiquement var. Italica) de la Brassica oleracea, couramment connue sous le nom de chou, qui inclut également le chou-fleur. Dans le dialecte sicilien, d’autres noms créent encore plus de confusion : le terme sparaceddu, ou broccoletti siculi, représente une variété locale de brocoli vert, tandis que vrocculi désigne souvent le chou-fleur.
Cimes de rapa
Passons maintenant aux cimes de rapa, qui sont liées aux broccoletti et aux friarielli. Ce type de légume est particulièrement connu dans le Lazio et le Sud de l’Italie, spécifiquement en Campanie, Pouilles, et Basilicate. Cette plante, également une crucifère, est scientifiquement connue sous le nom de Brassica rapa var. cymosa, à ne pas confondre avec la Brassica rapa subsp. rapa, qui est la racine comestible cultivée sous terre. Dans les cimes de rapa, on consomme les bourgeons, qui ressemblent aux fleurs des brocolis, ainsi que les feuilles plus tendres, attachées à une longue tige: elles sont généralement vendues en bouquets.
Friarielli
Le terme friarielli est spécifiquement utilisé en Campanie pour désigner uniquement les fleurs des cimes de rapa. Ces dernières appartiennent à la même espèce botanique, certains les considérant comme une sous-variante, puisque les friarielli sont récoltés à un stade de maturité inférieur, ils sont consommés lorsque les fleurs viennent tout juste d’éclore, ce qui les rend plus tendres et légèrement plus amers: on les appelle également broccoli rapa.
Broccoletti
Le terme broccoletti introduit d’autres noms dialectaux en rapport avec le même légume : ici, il désigne principalement les fleurs des cimes de rapa à Rome. Ainsi, friarielli et broccoletti sont essentiellement identiques. Dans la tradition du Lazio, non seulement les feuilles sont consommées, mais également les fleurs situées entre ces dernières. Il est important de ne pas les confondre avec le brocoli romanesco, qui se caractérise par une apparence particulière, ressemblant à un chou-fleur de couleur vert clair éclatant doté de bouquets pointus.
Quelles sont les distinctions ?
Il existe principalement deux differentiations que l’on peut rapidement remarquer. La première se rapporte aux brocolis, qui se distinguent clairement des cimes de rapa, friarielli et broccoletti à l’œil et au goût : ces derniers sont généralement douceâtre et délicat, alors que les autres sont prisés pour leur léger goût amer. De plus, en cours de cuisson, les brocolis, tout comme le chou-fleur, les choux de Bruxelles ou les choux frisés, dégagent une odeur forte due au sulforaphane, une molécule ayant divers bienfaits pour la santé, mais produisant des arômes désagréables.
La deuxième distinction concerne la terminologie, surtout pour les cimes de rapa, qui portent des noms différents dans le Sud de l’Italie selon la partie de la plante qui est décrite : leurs usages culinaires restent en grande partie semblables, car elles sont mises en valeur par une cuisson à la poêle. Les cimes de rapa sont souvent associées aux orecchiette, tandis que les friarielli tirent leur nom de leur mode de préparation principal, frijere, qui signifie frémir à l’huile, devenant ainsi un plat d’accompagnement fameux à base d’huile, d’ail et de piment.
